Ruta de la ensaladilla rusa por Málaga: 12 bares y restaurantes imprescindibles

Haberlas haylas de todo tipo, unas más sencillas y otras con ingredientes añadidos. Nosotros siempre apostaremos por las simples, con ingredientes de calidad y un buen equilibrio entre patata y mayonesa, aunque obviamente hay tantas versiones como establecimientos y cocineros. Están los que añaden zanahoria y huevo duro, gamba blanca, langostico, bonito, atún… Sea como fuere, hay que decir que poco más necesita una ensaladilla. A la hora de servirse, mejor a temperatura ambiente pero se agradece algo de frío, sin caer en lo excesivo. 

Dicho lo cual, pasen, lean y prueben. Aquí, nuestras 12 ensaladillas rusas favoritas de Málaga. 

Cómo no empezar por la ensaladilla rusa que prepara Javier Hernández en Candado Golf , que está ahora en boca de todos con ese primer premio en el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa . El cocinero lo tiene claro: mahonesa de aceite oliva virgen extra, patata de mucha calidad, aceitunas rellenas de anchoas, zanahorias, judías verdes y langostinos troceados. ¿La clave? Evitar el frigorífico en todo momento, se sirve del tiempo. “Hay quienes nos dicen que está demasiado caliente”, explica Javier. Otro factor importante es el punto de cocción de la patata, que sea el justo, ni más ni menos, y después dejarla enfriarse para que no se rompa mucho. “Hay que evitar que se convierta en puré”, concluye. Enhorabuena a Hernández y a su equipo por ese reconocimiento y a los lectores, si aún no la probaron… 

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Willie Orellana nos ha permitido ver en vivo y en directo cómo se cocina la rusa en Taberna Uvedoble . Apunta que la suya no tiene “ninguna ciencia”, que es sencilla y que lo importante es que se utilicen materias primas de calidad. “Patata variedad Gioconda, la mahonesa con tres cuartas partes de aceite de girasol, una de oliva y con una reducción de concentrado de langostinos” y hacerla en el día, nada de reservar para la siguiente jornada. Sigan anotando para afinar y preparar esa ensaladilla rusa perfecta que no hay nada como aprender de grandes cocineros.

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La ensaladilla rusa es la tapa ‘mimada’ del bar de Benito Gómez. El estrella Michelin dice que hay que prestar atención a la patata que se utiliza, que en su caso suele ser nueva y “la cocemos con la piel”. Recurren a los huevos de campo y nos da un truco más: “añadimos el aceite que lleva la lata de atún, las que utilizamos para este plato en concreto”. Si lo dice el chef de Bardal, habrá que hacerle caso, ¿no?

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Suave y cremosa con un picadillo de jamón como guinda del pastel. La ensaladilla rusa de La Cosmopolita es otra de las favoritas de Gurmé Málaga. Dani Carnero la elabora con patatas cocidas templadas y es otro imprescindible en esta ruta de la ensaladilla rusa por Málaga y alrededores. 

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Patatas, guisantes, zanahoria, mahonesa, gambas. Así nos explica Armando Herranz sobre la ensaladilla rusa que sirven en el restaurante Frutos, en Torremolinos. Se sirve relativamente fría, tras dejarla reposar en nevera. Se saca y se reserva para que al servir al cliente esté en el que ellos consideran el punto óptimo de temperatura. Otro lugar de parada obligada para quienes sean de pedir siempre una tapa de rusa allá por donde vayan.

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Otro chef con estrella Michelin que no ha dejado de lado elaboraciones aparentemente tan sencillas como esta. La ensaladilla rusa de Dani García jamás pasa por la nevera y él deja bien claro que “odia” que no esté a temperatura ambiente. Como ingredientes, patatas, mayonesa, atún, aceitunas “y a volar”. Ni rastro de verduras. El chef marbella nos habla con especial ‘cariño’ de la ensaladilla rusa con huevos de codorniz, que es la que tiene más salidas en BiBo en Marbella. “Una auténtica pasada”, reseña. El huevo le da un sabor único y contribuye a atemperar el resultado final.

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La ensaladilla rusa es un básico de la carta de este restaurante, tanto es así que a diario se utilizan unos 50 kilos de patatas para preparar este plato. “Usamos una patata agria que cocemos con la misma zanahoria y que se pica a mano una vez está templada. La mezclamos con huevo cocido, con langostino y ponemos mucho esfuerzo en la mayonesa. Esta lleva el 75% de aceite de girasol y el resto de oliva, con un toque de vinagres al y limón”, comenta Frutos Jiménez.

A la mesa la presentan sin artificios, con un toque de mayonesa por fuera para que no quede ni muy seca ni excesivamente jugosa. “En su punto”, termina diciendo. 

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En este restaurante situado en pleno centro de Málaga hay una persona dedicada en exclusiva a cocinar la ensaladilla rusa diariamente. Patata, zanahoria, huevo duro, gambas y mayonesa. Sin más. La principal característica de la versión de La Deriva está en que preparan dos mayonesas diferentes, una para el relleno y otra para la decoración final. Para la primera usan aceite d oliva virgen extra arbequina, que es “especialmente suave y neutro”. La otra se prepara con virgen extra picual, “que tiene un sabor especialmente marcado”, nos dice Antonio García, propietario del establecimiento. 

La ensaladilla rusa de La Deriva es otra de las que se sirve a temperatura ambiente. Se reserva en nevera para que se mantenga en óptimas condiciones hasta que se sirva pero la idea es que llegue a la mesa a temperatura ambiente. 

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En Jacinto la elaboran con atún, zanahoria, pimientos rojos y huevo y la mahonesa se prepara al momento, todo en casa. Se sirve bien fría, eso sí. Con el tiempo han ido variando sensiblemente la receta, adaptándose a lo que le comentaban sus clientes, que al fin y al cabo, explican, son a los que se deben. Es así que se han ‘caído’ de la alineación definitiva las aceitunas.

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¿Cómo no incluir en esta revisión de nuestras ensaladillas rusas favoritas a la más reciente ganadora del Campeonato de Málaga de Ensaladilla Rusa? Verum entra en este top con plenos derechos teniendo en cuenta que en estos momentos es la mejor de Málaga. ¿Alguien por aquí que aún no la haya probado?

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En Refectorium tienen la ensaladilla rusa como una de las tapas estrella, de lo que más se pide. Utilizan la patata variedad Mona Lisa y en la cocción está uno de los aspectos básicos de esta receta. Se cuecen bien pero hay que saber cuando están en el punto para que no se deshagan. Lleva mayonesa, judías verdes, zanahoria, atún y aceite de oliva. La sirven en frío y se prepara diariamente. 

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Ya recomendamos visitar El Estrecho, una de las mejores barras de Marbella , abierto desde 1954. En su tapeo –variado y bien conseguido– hay que destacar su ensaladilla rusa. Ildefonso Guerrero desvela que él solo reproduce la receta de su madre y que en esta lo fundamental está en la mahonesa, que lleva un poco de ajo, zanahoria y cebolla muy picadita –“aunque hay quienes no la quieren por ese ingrediente, ¿eh?”, apunta Guerrero–, atún y patata, siempre todo fresco y de calidad. 

A la hora de ponerse manos a la obra, Ildefonso reseña que se hierve la plata con la piel y que se empieza a preparar la masa cuando esta no está todavía completamente fría, sino que conserva aún algo de calor. “Es la manera de que los sabores mezclen mejor”, especifica. Después la dejan reposar en la nevera, para que se enfríe, aunque él reconoce estar en el ‘equipo’ de Javier Hernández, de quienes la prefieren tal cual se termina de cocinar, un tanto templada.

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