Receta de codorniz en caldo de gazpacho verde de Fernando Villasclaras (El Lago)

Para empezar, los ingredientes : codorniz o, en su defecto, tal vez tengan en casa pollo u otra ave susceptible de guisar con esta receta; patatas; cebollas; pimiento verde; espinacas “para acentuar el color verde del plato”; aceite de oliva, pimienta, agua y sal. Utiliza la olla express para poner en marcha una receta que formará parte de la nueva carta del restaurante El Lago, uno de los estrellas Michelin de la provincia.

Para empezar se va a salpimentar la codorniz y se podría también echarle un poco de pimienta, aunque Fernando aclara que “no es necesario porque dentro del caldo ya se le pondrá”.

En cuanto al resto de ingredientes, tanto la patata como la cebolla y el pimiento, no es necesario cortarlos en trozos pequeños porque se pasará por la batidora en el paso final. Sí hay que quitarle la piel y las semillas y se mete todo en la olla, con agua para preparar el caldo y con las codornices dentro para que se vayan haciendo. En la olla express deberá estar todo unos 8 minutos, “hasta que empiece a sonar. Si se elabora con olla normal, el indicativo de que está listo será la patata, cuando esta esté cocida”, dice Villasclaras.

Toca abrir la olla express . El jefe de cocina de El Lago da un consejo: “Nada de miedo pero sí precaución. Ponla bajo el grifo con el agua fría abierto y deja que salga el vapor. ya podrás abrirla sin que suceda ningún incidente”.

A continuación se va a coger todo lo sólido –las patatas, el pimiento, la cebolla…– y un poco del líquido, del caldo que se ha generado, para pasarlo por la batidora. Se tritura todo y se va mezclando y a ojo decides si quieres que la salsa esté más o menos espesa, para añadirle –o no, según el gusto– más caldo de la olla. “El líquido que sobre no dudes en reutilizarlo bien para otro caldo o para cocer pasta, que le dará un sabor especial”, recomienda Villasclaras. Fernando añade ahora las espinacas, en este caso unas baby que también va a triturar y a añadir a la mezcla. “O se meten tal cual o las pasas por el caldo para que tomen algo de temperatura. Lo que no se necesita es escaldarlas”, añade sobre la receta de la codorniz en salsa de gazpacho verde que estará pronto en la carta del restaurante El Lago en Marbella .

Por último se vuelve a las codornices, que se pasan un poco por la sartén con aceite de oliva para marcarlas… ¡Listo! Se le añade la salsa y el plato está listo para disfrutar a la mesa en estos días de comidas y cenas en casa.